致命的臭豆腐——当心肉毒杆菌

302医院  张昕  戴欣  聂为民

家中自制臭豆腐是很多地方的常见饮食。然而某地一家三口食用自制臭豆腐后食物中毒，被送往医院救治。经调查发现，导致中毒的原因是其中含有致命的病菌——肉毒杆菌。

什么是肉毒杆菌?它是怎样进入到饮食中的？家中制作的臭豆腐是否都隐藏着致命危险?本文将就这些问题进行解答。

臭豆腐等腐乳制品，实际上是豆腐的发酵制品，而发酵是靠细菌作用，使豆腐的蛋白质分解。许多食品的加工制造，都是利用微生物发酵，使食物更易于消化或产生不同口味。肉毒杆菌是一种致命病菌，它在繁殖过程中，会分泌出肉毒毒素。该毒素可抑制胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹，特别是呼吸肌麻痹等，进而导致死亡。这种毒素是目前已知天然毒素及合成毒剂中毒性最强的生物毒素，甚至可以用于制造生化武器。目前，一些美容行业也用其进行瘦脸美容，但国家对于肉毒杆菌制品的操作资质，有着非常严格的要求。

虽然食用自制臭豆腐中毒是偶然事件，但可以肯定的是，在制作过程中，食材受到了污染。肉毒杆菌在自然界分布广泛，土壤中常常可以检出。因而，在家中自制臭豆腐、豆豉等食物，很可能因达不到加工的相关标准要求，导致食材被肉毒杆菌污染。建议公众尽量不要自制发酵豆制品，以免引起不必要的麻烦。可选择购买正规食品厂家生产的产品，这样安全性更有保障。

此外，许多食品的加工制造，都是利用微生物发酵，使食物更易于消化或产生不同口味。但微生物的作用，有些可以增加营养，有些则可能产生不必要甚至有害的物质。所以，此类经过发酵加工的食品，不宜摄入过多，而且食用前最好经过充分加热。如果看到盖子已经鼓起，则一定不要再食用。如食用后出现恶心、呕吐、眼睑下垂、视力模糊、呼吸困难等症状，就有可能是肉毒杆菌中毒，应尽快送到医院救治。